Apa pun resepnya, bawang putih selalu dimasak dalam minyak zaitun hingga berwarna cokelat keemasan.
“Anda bisa keluar dan membeli minyak zaitun yang sangat mahal. [but] Saya tidak merekomendasikannya karena Anda sebenarnya tidak ingin minyak zaitun mengalahkan pasta dan bawang putih,” kata Brandwein. “Anda ingin mendapatkan sesuatu yang buah-buahan, seimbang,” yang merupakan ciri khas minyak zaitun Liguria yang dia sukai. hidangan ini.
Dapatkan resepnya: Spaghetti Aglio e Olio (Spaghetti dengan Bawang Putih dan Minyak Zaitun)
“Di dapur khas restoran Italia, kami selalu menggunakan bawang putih yang diiris tipis,” kata Brandwein, mengingatkan kita pada adegan dari film “Goodfellas” di mana Paul Cicero, alias Paulie (Paul Sorvino), menggunakan silet untuk mendapatkan hasil yang tepat. . Namun dalam “Foundations of Classic Italian Cuisine” karya Marcella Hazan, dia meminta bawang putih cincang sebagai gantinya. Terlepas dari itu, semua sumber yang saya ulas sepakat pada satu hal: “Anda ingin memberi warna pada bawang putih, tetapi Anda tidak ingin membakarnya,” yang dapat menyebabkan rasa pahit, kata Brandwein.
“Jangan pernah mengalihkan pandangan dari bawang putih saat menumisnya, jangan biarkan bawang putih berubah warna menjadi coklat tua karena di situlah akan timbul bau dan rasa yang tidak sedap,” tulis Hazan.
Pada titik tertentu, saat bawang putih sedang dimasak, cabai segar cincang (sebagaimana Hazan menyebutnya dalam bukunya) atau serpihan cabai merah yang dihancurkan (Brandwein lebih menyukai rasa berasap dari bumbu kering) ditambahkan ke dalam wajan.
Saat bawang putih mencapai warna yang tepat, Hazan meminta juru masak untuk menambahkan pasta matang dan peterseli dan semuanya siap. Dalam buku mereka “Lidia’s Mastering the Art of Italian Cuisine,” Lidia Matticchio Bastianich dan Tanya Bastianich Manuali mengambil pendekatan berbeda dengan menambahkan 2 cangkir air pasta ke bawang putih dan membiarkannya mengecil untuk menciptakan saus emulsi yang dipadukan dengan pasta dan peterseli. .
Brandwein lebih suka menambahkan peterseli langsung ke dalam minyak terlebih dahulu. “Saat Anda memasak herba dengan minyak zaitun, minyak dan rasanya akan terlepas,” katanya. Kemudian dia menambahkan pasta dengan sedikit air masak dan aduk hingga rata.
Dan bagi yang bertanya-tanya, pilihan pastanya selalu sama. “Orang Romawi mengatakan ‘spaghetti aio e oio’ [sic] “Mereka mengira pasta lain akan tiba-tiba menyatu ketika bulan berubah arah, seolah-olah itu adalah satu kata,” tulis Hazan. “Jika ada pengganti yang dapat disarankan tanpa ragu-ragu, itu adalah spaghettini, spageti tipis yang sangat cocok dengan lapisan bawang putih dan minyak.”
Menurut Brandwein, keberhasilan sajian ini bergantung sepenuhnya pada waktu. “Semuanya harus berjalan dengan baik karena semuanya bergerak begitu cepat. Itu sebabnya semua bahan, semua mise-en-scene harus siap tepat di depan Anda,” katanya. “Anda tidak bisa mencari-cari. [asking], ‘Kemana perginya peterseliku?’ Karena bawang putihmu akan gosong.” Selama Anda bisa menghindari nasib tragis ini, Anda akan mendapatkan semangkuk pasta yang lezat dalam waktu singkat.
Jika Anda ingin membawa profil rasa ke arah yang berbeda, ada banyak pilihan. Meskipun orang-orang puritan mungkin tidak setuju, saya menemukan bahwa taburan keju saat disajikan membawa hidangan pasta sederhana ini ke tingkat berikutnya. Brandwein suka menggunakan spageti soba, yang mereka buat sendiri di Centrolina — “Ini favoritku” — dan mengatakan remah roti dapat menambah tekstur yang bagus. Bastianich menawarkan pilihan untuk menambahkan kemangi ke dalam resepnya, dan juga menawarkan penambahan ikan teri atau caper sebagai variasi lainnya.
Di satu sisi, ada keindahan dalam kesederhanaan versi yang lebih ramping. Tapi di sisi lain, kamulah yang akan memakannya, jadi tambahkan apa pun yang kamu mau.
Dapatkan resepnya: Spaghetti Aglio e Olio (Spaghetti dengan Bawang Putih dan Minyak Zaitun)
